Pastel Cordobés – Córdoba

Me encuentro ya en Córdoba, apunto de comenzar El Camino Más Dulce.
He tenido la oportunidad de visitar el Obrador de la Pastelería Sabor Moreno, invitada por Jose Luís, uno de los hermanos precursores de dicha pastelería.

Los Hermanos Moreno tienen su propio obrador donde hacen todo tipo de dulces y pasteles de forma artesana, además han abierto ya tres cafeterías en Córdoba donde se pueden degustar todas sus creaciones.
En esta ocasión, nos abren sus puertas para enseñarnos como se elabora el típico pastel cordobés.

HISTORIA DEL PASTEL CORDOBÉS:

La receta data de finales del siglo XIX, principios del XX. Entre sus ingredientes se encuentran productos de la tierra como son la manteca de cerdo, la harina y la cidra (con la que se elabora el cabello de ángel).
Se puede encontrar en dos formatos, en versión familiar o Pastelón y en formato individual o Manolete, éste le debe su nombre al torero, a quien según la leyenda, le gustaba mucho el pastel cordobés y siempre que venía a Córdoba pedía tener alguno a su disposición, los pasteleros acabaron por ponerle su nombre.
Este dulce es muy popular en Córdoba y suele consumirse durante todo el año, especialmente en los días festivos de San Rafael, san Acisclo y Santa Victoria, así que en cualquier época que visitéis la ciudad podéis degustarlo.
Según me explicó Jose, es tradicional añadir al relleno jamón, pero sin embargo se hacen más habitualmente sólo rellenos de cabello de ángel.
A tener en cuenta también que el maridaje perfecto es con vino dulce de pasas.

Vídeo en el Obrador de Sabor Moreno

RECETA

200 gr. de harina,
100 gr. de agua
25 gr. de margarina
140 gr. de manteca de cerdo
10 gr. de sal
350 gr. de cabello de ángel
jamón serrano en lonchas finas (opcional)
canela
azúcar

Mezcla en un bol la harina, el agua, la sal y el aceite. Amasa bien hasta que no se pegue y puedas formar una bola con la masa.

Extiende la masa con un rodillo e incorpora 1/5 parte de la manteca de cerdo, extendiéndola por la mitad de la superficie de la masa, como ves en la foto.

Dobla la masa tapando la manteca y vuelve a extender con el rodillo, repite este paso 5 veces, si la masa se pone demasiado blanda introdúcela unos minutos en el frigorífico para que endurezca un poco y poder seguir trabajándola sin problema.
Una vez terminados los dobleces e incorporada toda la manteca, divide la masa en dos partes, extiende una de ellas con forma redonda.

Vierte por encima el cabello de ángel, repartiéndolo bien, pero sin llegar hasta el borde, deja un margen para después cerrar.

Extiende la segunda parte de la masa del mismo tamaño que la primera y colócala sobre ella.

Cierra los bordes con los dedos. Pincha suavemente con un tenedor la capa de arriba.

Hornea a 200º durante 25 minutos aprox. saca del horno el pastelón, píntalo con el huevo y vierte por encima el azúcar.

Vuelve a hornear a 200º unos 5 minutos, para que forme costra.

Saca del horno y espolvorea por encima la canela molida.

Listo para servir, preferiblemente acompañado de un vino dulce de pasas.